Думаю — почти все умеют варить студень, холодец, заливное…
Ну а вдруг не все?
К тому же у этих блюд есть куча разных вариантов! Поэтому предлагаю вам в комментариях или отдельными постами изложить свои рецепты или дополнения.
Кстати, а чем отличаются друг от друга студень и холодец? Где-то прочитала, что первый варится из говядины, а второй — из свинины. Ну, не знаю… А если куриный, то как называется?…
Пробовала как-то сварить из телятины. Не то. Вкус слишком пресный, неяркий.
Так что только из говядины! Только!
Сразу скажу, что варить буду перед самым Новым годом, поэтому фото беру из инета. Но у меня получается примерно такой же.
Итак. Чтобы получился хороший, крепкий студень с достаточным количеством мяса, нужно брать продукты примерно в таком соотношении:
— мясо (мякоть): 700-800 г
— «субпродукты» для клейковины: около 2 кг
— вода: около 4 литров
— морковь, лук, чеснок, соль и специи: по вкусу.
Мясо беру с короткими волокнами, т.е. мякоть говяжьего подбедёрка:
В качестве «субпродуктов» для студня годятся и хвосты, и копыта, и косточка от подбедёрка. Всё это пробовала. Но чаще беру путовый сустав. Он не очень красиво выглядит, но клейковина вываривается из него хорошо!
Есть ещё такое понятие — «голяшки», это косточки с мясом. Может, это и есть подбедёрок или где-то рядом с подбедёрком, не знаю, но тоже в студень годятся!
Если возьмёте говяжье копыто — его надо сначала замочить в холодной воде. Оно станет мягким, можно его будет немного ножом поскоблить, почистить. Вываривается в клей фактически полностью!
Хвост — хорошо, но он немного с мясом, там волокна длинные.
Итак, берём большую кастрюлю, заливаем воду и загружаем сначала только «субпродукты». Надеюсь — не надо напоминать, что всё мясо должно быть вымыто, осколки костей удалены, а овощи почищены.
ВНИМАНИЕ! Варить студень нужно долго, 7-8 часов. Свинина и курятина варятся быстрее, но мы же сейчас хотим говядину! :)))))
Как бульон вскипит — уменьшаем огонь до минимума, чтобы кипело совсем едва заметно. Пусть варится. Иногда подходим проверить, как кипит.
Примерно в середине варки добавляем мясо.
Примерно за час до окончания варки кладём в бульон лук целиком (у меня большая луковица) и морковь (большую) целиком или половинками. Добавляем перец горошком (на указанную порцию я кладу штук 10-15) и лавровый лист (штук 5-7). Можно добавлять и другие специи, какие вы любите. Дело вкуса.
Солить пока НЕ НАДО!!!
Когда студень сварится — он на ощупь будет липким. Только не трогайте, пока горячий!!!
Теперь надо его немного остудить и начать разборку. Это — самое занудное. Бульон процеживаем через марлю в другую посуду, а мясо всё перебираем: Разбираем его двумя вилками на волокна (как на картинке готового блюда), можно туда же добавлять костный мозг из трубчатых костей и совсем мягкие хрящики, размяв их вилкой. Можно и варёную морковь размять, а можно потом её нарезать для красоты и положить в формочки, как на картинке.
Когда всё мясо разобрано, а бульон слит — соединяем мясо с бульоном и вот уже теперь солим по вкусу.
Готовим формы для студня. Это могут быть обычные глубокие тарелки, миски, лотки. А я поделюсь своим ноу-хау, которое, впрочем, придумала не я. Можно купить небольшие мягкие контейнеры, например, из силикона, самые простенькие, самые дешёвые. Главное, чтобы годились для горячего. И разливать студень в них. Потом очень удобно его извлекать, слегка помяв контейнер. И хранить в холодильнике удобно, поставив друг на друга.
Режем мелко чеснок. Выкладываем его на дно каждой посудины. Количество — по вкусу. Кто хочет — добавляем морковь кубиками. Потом всё это заливаем бульоном с мясом, стараясь, чтобы мясо распределилось между тарелками более-менее равномерно.
Прикрываем тарелки крышечками (неплотно!), выгоняем из кухни кошек и терпеливо ждём, когда студень остынет. Как только остыл до комнатной температуры, закрываем уже нормально и убираем в холодильник.
На следующий день студень с утра будет готов к употреблению. Приятного аппетита!
Источник: